寒天やゼラチンは温水に溶かせば分散して流動性のよいゾルになるが，これを冷却すると流動性を失ってゲルとなる。一般にコロイド粒子が独立した運動性を失って凝集固化した状態をゲルといい，この固化する現象をゲル化という。