非ニュートン流体は一般に応力とせん断速度（剪断速度）の関係は非線形であり，両者の比は一定ではない（ニュートン流体では両者の比が一定でこれを粘度と定義する）。種々の非ニュートン流体モデルでは粘度に類した各種モデルパラメーターが定義されるが，モデルに関係なくあるせん断速度におけるせん断応力とせん断速度の比を見掛け粘度という。見掛け粘度は一般にせん断速度の関数で，一定値ではない。