乾燥速度が乾燥の進行にともなって変化する様子を乾燥特性といい，乾燥方法，湿り材料の形状と諸物性，乾燥条件によって大きく異なる。乾燥特性は，定常乾燥条件下の乾燥速度を，平均含水率に対して図示することで端的に表わされ，これを乾燥特性曲線という。定常対流乾燥化の典型的な例を図に示す。I は材料予熱期間といい，湿り材料に伝えられた熱量は水分の蒸発と材料の加熱に費やされる。II は定率乾燥期間といい，伝熱量がすべて湿り材料の表面における自由水の蒸発に使用され，材料表面温度と乾燥速度は一定となる。III は減率乾燥期間といい，乾燥の進行すなわち含水率の低下にともなって乾燥速度が減少する期間である。

→　乾燥，乾燥速度